Aceites saludables

Aceite de coco: Es muy estable, dura mucho, tiene un punto de humo (o de humeo) alto, su sabor es muy agradable y puede incluirse en preparaciones saladas, dulces e incluso en diversas bebidas como la leche dorada. El aceite de coco virgen  -no el refinado-  es una muy buena opción  para cocinar y debería tenerse en las casas donde los ingresos se lo permitan , la clave está en no excederse en su consumo.

Aceite de oliva y de aguacate:  El aceite de oliva extravirgen es uno de los mejores exponentes de las grasas monoinsaturadas, junto con el aceite de aguacate. Los dos tienen efectos positivos en la salud del cerebro, en el metabolismo, protegen contra la inflamación y fortalecen el sistema inmunológico. El aceite de oliva es protagonista de la llamada dieta mediterránea y es uno de los ingredientes importantes de la alta cocina.  Hoy hay muchos aceites de oliva virgen y extravirgen en los supermercados,  los hay de todos los precios y todos son precios bastante altos.

Un aceite extravirgen es un gran complemento en las ensaladas pero no para las frituras, las altas temperaturas lo desnaturalizan , su punto de humeo es medio y al calentarlo mucho pierde sus propiedades.  En cambio el aceite de aguacate si resiste las altas temperaturas, no es de buen sabor, es amargo, pero por su naturaleza es el indicado para las frituras.

Omegas: No solo existen las grasa saturadas (como las de coco y de cacao) y las monoinsaturadas (como las del aceite de oliva y aguacate) sino también las poliinsaturadas como los omega. El más conocido es el omega 3, muy valorado por su función de protección cardiovascular, porque ayuda a controlar la inflamación y al mantenimiento de las membranas celulares, es muy importante para el desarrollo cerebral de los niños, para evitar el asma, algunas enfermedades autoinmunes y hasta el cáncer. Es fundamental durante el embarazo. El omega 3 y el 6 son ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no produce y por eso necesitamos comerlos.

Al omega 3 lo encontramos en los pescados, los mariscos, las algas, la linaza o la chía, al 6 en las fuentes saludables como los aceites obtenidos de las semillas de  la borraja y la onagra. La relación entre omega 3 y omega 6 en nuestro cuerpo debería ser uno a uno , sin embargo, debido al exceso de aceites vegetales procesados  -malas fuentes de omega 6 - , la mayoría de nosotros llegamos a tener una desproporción de hasta 1 a 25, esto lleva a inflamación crónica.

Mantequilla: Es un alimento natural con un mínimo procesamiento y se elabora a partir de la grasa de la leche, conserva un poco de lactosa y de caseína. Lo recomendable es buscar una mantequilla que provenga de pequeños productores, no de la gran industria, la opción mas artesanal  es la indicada. La mejor elección es el Ghee que se ha usado por siglos en la gastronomía y la medicina ayurvédica de la india y en la cocina del Oriente en general, su preparación es así:

Después de calentar la mantequilla de vaca a fuego lento, a menos de 100 grados centígrados se separan los sólidos restantes y queda una mezcla dorada, limpia, con lo mejor de la grasa de ese lácteo y con mínimos rastros de lactosa y caseína. Tiene un punto de humeo alto, es más cara que la mantequilla tradicional pero así mismo es mucho más saludable.

El consumo de los anteriores ácidos grasos de manera equilibrada y sin excesos, contribuirá a mantener nuestra salud y bienestar.

Bibliografía:

• Cabezas-Zabala Claudia Constanza; Hernández Torres Blanca Cecilia: Aceites y grasas: Efectos en la salud y regulación mundial, Rev .fac.med. Vol 64 No.4 Bogotá Dic 2016
• Jaramillo, Carlos: El milagro metabólico, Editorial Planeta Sa, 14ª. Edición  Bogotá, 2021
• Sacha Barrio, Healey: La gran revolución de las grasas, Editorial planeta, Bogotá, 2013