#Grasas: ¿Un alimento, una sustancia inocua o un veneno?

Existen cerca de cincuenta nutrientes esenciales para la salud: Luz, oxígeno, agua, 13 vitaminas, 8 aminoácidos, carbohidratos y 2 ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y alfalinolénico). El grueso de la población mundial carece de ácidos grasos esenciales como el linolénico o también llamado omega 3.

Los ácidos grasos esenciales  contienen nutrientes fundamentales para muchos procesos metabólicos y funciones vitales como el correcto funcionamiento del cerebro, corazón, sistema inmunológico y son la materia prima que el cuerpo utiliza para producir hormonas, grasa cerebrales y prostaglandinas. Además ejercen un efecto depurativo sobre el organismo , nos protegen de los daños causados por las grasas duras, bajan el colesterol, desengoman las arterias, lubrican las articulaciones, limpian el hígado y permiten establecer un equilibrio hormonal. Aunque  hay múltiples grasas en nuestros alimentos, tan solo dos son esenciales para el cuerpo.

Existen 2 tipos de grasas: saturadas e insaturadas. Las grasas saturadas provienen de animales, carnes, queso, huevos, mantequilla, aceite de palma y aceite de coco, no son esenciales para el cuerpo y su exceso y su acumulación son nocivos. Las grasas insaturadas contienen enlaces dobles entre átomos de carbono, lo cual les permite no estar saturadas de átomos de hidrógeno, son líquidas a temperatura ambiente, acá se incluyen los ácidos grasos esenciales que son un componente vital de cada célula humana.

Los aceites vegetales que conseguimos en los supermercados, han sido refinados y para extraer el aceite de la semilla se dan los siguientes pasos:

• Extracción con solventes químicos: Para separar el aceite de la semilla, la compañías utilizan como solvente gasolina a temperaturas entre 55 y 65 grados centígrados, luego esta gasolina es evaporada del aceite al llevarla a 150 grados C. Es necesario tener en cuenta  que a partir de 110 grados c los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente.
• Desengomado: Se lleva a cabo con ácido fosfórico a 60 grados centígrados. El proceso remueve fosfolípidos, lecitina, hierro, clorofila, cobre, calcio y magnesio.
• Refinado: El aceite es mezclado con una base muy corrosiva, la soda caústica a 75 a 90 grados C. Se pierden ácidos grasos esenciales, fosfolípidos, proteínas y minerales.
• Blanqueado: Se hace con arcillas activadas con ácidos, se retiran pigmentos como clorofila y betacarotenos a temperaturas de 110 grados C por 15-30 minutos.
• Desodorización: Es para retirar los malos olores del aceite, que se han producido por el mismo procesamiento. Es una destilación a vapor hecha a presión con temperatura de 240 a 270 grados C por 30 a 60 minutos. La desodorización retira los aceites aromáticos  y los restantes ácidos grasos libres y elimina los malos olores provenientes  del refinamiento y del blanqueado. Se pierde también la vitamina E y fitoesteroles. Lo único bueno es que también se eliminan residuos de pesticidas.

Las altas temperaturas desnaturalizan por completo el aceite, destruyen sus enzimas y le retiran sus minerales y vitaminas. El resultado final es un aceite muerto, insípido e inoloro sin ningún poder nutritivo, al que la industria le adiciona antioxidantes artificiales para que no se vuelva rancio.

Efectos de la alta temperatura sobre el aceite:

- A temperaturas mayores a 150 grados C las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas.

- Por encima de los 160 grados c, se forman las películas de ácidos grasos trans.

- Por encima de los 200 grados C comienzan a formarse en grandes cantidades los ácidos grasos trans.

- Más allá de los 220 grados C, la producción de ácidos grasos trans aumenta exponencialmente.

- Los ácidos grasos trans son tóxicos para el organismo, crean radicales libres, son mutagénicos y cancerígenos.

- Las grasas trans además de abundar en estos aceites vegetales, también abundan en productos de panadería, dulces y pasteles, papas fritas y margarinas (blandas y duras).

Por pasar por alto la lectura de las etiquetas, generalmente los consumidores no sabemos que estamos usando un aceite trans, pero nuestro cuerpo sí lo percibe. Muchos investigadores creen que esta es una de la causas principales de las enfermedades que más nos afectan en la era moderna: El cáncer y las enfermedades del corazón. Las grasas trans abren camino dentro de los tejidos y se incorporan en órganos como el cerebro, el corazón y los pulmones y son muy lesivos, más aún si se les adicionan carbohidratos procesados  y/o en exceso.

Consecuencias de ingerir grasas trans:

- Agravan la deficiencia de ácidos grasos esenciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que los producen.

- Interfieren en la producción de prostaglandinas.

- Tienen un efecto corrosivo sobre las arterias incrementando el tamaño de las placas de ateroma y disminuyendo el colesterol bueno HDL.

- Disminuyen los niveles de testosterona y debilitan los espermatozoides.

- Disminuyen la eficacia de la respuesta inmune.

- Alteran la actividad enzimática del hígado y su capacidad de procesar cancerígenos y toxinas.

- Reducen la respuesta insulínica.

Estas grasas se consideran el peor tipo de grasa que se puede comer, ya que aumentan el colesterol “malo” y, además, reducen el “bueno”. Una alimentación que tiene este tipo de grasas aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, una de las principales causas de muerte en el mundo, así que cuantas más grasas trans consumas, mayor será el riesgo para tu salud. Como las grasas trans provienen de procesos artificiales y se encuentran en muchísimos productos que consumimos con frecuencia, es difícil evitarlas.

Te dejamos en la siguiente lista solo algunos de ellos:

• Pasteles
• Galletas dulces
• Tartas
• Manteca vegetal
• Palomitas para microondas
• Pizza congelada
• Masa refrigerada
• Papas fritas
• Donas 
• Pollo frito
• Salsas
• Helados
• Botanas saladas y dulces
• Crema de leche para café 
• Margarina (diferenciarse de la mantequilla pura que es un derivado de lácteos)

Bibliografía:

• M.N. Ballesteros, et al: Ácidos grasos trans: Un análisis del efecto del consumo en la salud humana, Nutra Hosp 2012 (27) 1; 54-64
• Sacha Barrio, Healey: La gran revolución de las grasas. Editorial planeta. 2013. Bogotá.
• El gran problema de las grasas trans: https://www.gob.mx/promosalud/es/articulos/el-gran-problema-de-las-grasas-trans?idiom=es